Zucker – kein harmloser Spaß!

Die Weltgesundheitsorganisation „WHO“ warnt dringend vor übermäßigem Zuckerkonsum und hat die empfohlenen Höchstmengen an täglichem Zuckerkonsum nochmals deutlich gesenkt. Gleichzeitig nimmt jedoch der Zuckerkonsum weltweit strak zu: wir finden Zucker mittlerweile überall. Fischstäbchen? Zucker in der Panade. Fertigsuppe? Zucker. Fertigsoßen? Zucker, braune Soße fertigt man pikanterweise indem man Zucker karamellisiert. Wurst? Ohne Zucker kriegt man keine.

Im Restaurant- alles mit Zucker zubereitet, sogar Salate werden damit „veredelt“. Dem Zucker entgeht man kaum noch, es sei denn, alles würde selbst zubereitet, ohne irgendwelche Fertigprodukte mit zu verwenden.

Dass Süßwaren Zucker enthalten ist logisch. Jedoch wird da Säure zugesetzt, damit noch mehr Zucker hineingepackt werden kann. Dummerweise ist das menschliche Geschmacksempfinden auf der Zunge recht grob, so kann „bitter“, Salzig“ „sauer“ ganz leicht mit Zucker eliminiert werden. Mit Zucker kriegt man alles runter.

Nun macht Zucker die Zähne kaputt, das hat sich rumgesprochen. Jedoch – wer weiß schon, was das süße Gift noch alles anrichtet?!

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat kürzlich beschlossen, die Empfehlungen für den maximalen Zuckerverzehr um die Hälfte zu senken.

Kinder und Erwachsene sollen/dürfen nach den nun in Genf veröffentlichten WHO-Richtlinien nur noch fünf Prozent der Gesamtenergie durch Zucker zu sich nehmen, um das Adipositas oder Karies-Risiko zu senken. Bei einer durchschnittlich der Empfehlung entsprechenden Energieaufnahme von cá 2000 Kilokalorien pro Tag für einen gesunden Erwachsenen entspricht das maximal 25 Gramm Zucker, was etwa sechs Teelöffel voll entspricht. Diese Menge darf man nicht als Zucker im Kaffee oder Süßwaren suchen, die Menge umfasst auch alle anderen Speisen und vor allem Getränke.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) geben Mengenrichtlinien nur für Diabetes-Patienten heraus. Nach deren Empfehlung soll die Maximalmenge an „einfachen Kohlenhydraten“ – Zucker – nicht mehr als 50 Gramm pro Tag betragen soll – da wird man nun wohl nachbessern müssen.

Nach Angaben der Zuckerindustrie verzehren die Deutschen durchschnittlich (muss also pro Kopf mehr sein, da ja z.B. Säuglinge oder Kleinkinder solche Mengen gar nicht schaffen) rund 35 Kilogramm Zucker pro Jahr, zusätzlich kommt eine beachtliche Menge an Honig, auch eine Form reinen Zuckers. Auch Honig macht in der Ernährung so gar keinen Sinn. Überdies wird bei den Angaben der Industrie nur der Haushaltszucker (Saccharose) angegeben – alle anderen Zuckerformen (Maltose, Fructose, Glucose, Laktose, Dextrin, Sirup, etc.) kommen noch dazu – grob geschätzt wird da fast ein Zentnersack Zucker erreicht. Das jedes Jahr.

Kaum einer weiß wirklich wieviel Zucker er zu sich nimmt. Beispiel Ketchup – ein Esslöffel des beliebten Tomatenprodukts enthält einen Teelöffel Zucker. Eine Dose Fassbrause/Limonade (330 ml) enthält 40 Gramm Zucker – das alleine läge schon über der WHO-Empfehlung.

Die Ernährungsgewohnheiten sind das Problem: Bequeme, rasch zubereitete, stark verarbeitete Fertigprodukte haben sich so etabliert, dass man meint ohne nicht mehr auskommen zu können, auch und besonders in der Kinderernährung. Die meisten „Convenience-Produkte“ enthalten massig Zucker, daneben viel zu viel Salz, Fett, Zusatzstoffe (Geschmacksverstärker, Farbstoffe).

 

Puddings, Joghurt-Zubereitungen oder Getränke, die extra für Kinder angepriesen werden, enthalten oft besonders viel Zucker, weil sie dann „besser schmecken“, und, das ist das besondere, sie müssen nicht den Kindern schmecken, sondern den vorkostenden Eltern. Entsprechen Fertigprodukte nicht den Vorstellungen, so wird heftig nachgesüßt, ebenso wie an sich schon salzige Fertigsuppen kräftig nachgesalzen werden. Erfahrungen mit „Kindertees“ haben dies gezeigt: nur strak gesüßte Fertigtees genügen den Eltern, sonst wird nochmals heftig nachgezuckert, besorgte Eltern nehmen dazu auch gerne Honig. Das „Nursing Bottle Sydrome“ war und ist darauf zurückzuführen. Hatte nach groß angelegten Aktionen der Zahnärzte die frühkindliche Karies etwas abgenommen, so beobachten wir mittlerweile wieder einen starken Anstieg, diesmal aus zwei Gründen. Die zahlreichen Migranten haben unseren Kampf um gesunde Kinderzähne nicht mitbekommen, die geben massiv Zucker, und die Grün-Alternativen glauben ihren Kindern besonders viel Gutes zu tun, wenn sie massenhaft Honig einsetzen, beides führt dann zwangsläufig zu den Ergebnissen, wie wir sie aus den 80er Jahren kennen.

Da Zucker durchaus als Suchtgift angesehen werden kann sinkt die Reizschwelle, das Geschmacksempfinden für Zucker verändert sich, es wird immer mehr süß gebraucht.

Zucker finden wir überall: egal, ob Süßspeisen oder „salzige“ Kost, auf Zucker mag niemand verzichten. Die Trendsetter der Küche, die Sterneköche, machen es vor. Alle Speisen solle n den vier S folgen: Süß, sauer, salzig und scharf. Das heißt, in Süßspeisen soll Ingwer oder Chili gut schmecken, Salz sowieso, und Säure. Die chinesische Küche gilt als Vorbild: Schwein süß-sauer, mit scharfem Ingwer bzw. Chili, Zucker und Salz sowie Säure. Nur noch die Menge an zugesetzten Zucker differiert.

„So wertvoll wie ein kleines Steak“ – eine dreiste Lüge, Joghurt, der außer dem Milchprodukt noch massenhaft Zucker sowie Farbstoff und praktisch gar keine Frucht enthält. Oder „Alete Trinkmahlzeit“, als die dreisteste Werbelüge des Jahres gekürt. Platz zwei bei dem Wettbewerb hat „Knorr activ Hühnersuppe“ belegt.

Von Foodwatch untersucht wurden Süßigkeiten, Milchprodukte, Getreideprodukten, Obstzubereitungen und Getränke. „Pikante“ Fertigprodukte wie z.B. Feinkostsalate, Grillsoßen oder Leberwürste wurden ebenfalls getestet, insgesamt 276 verarbeitete Nahrungsmittel.

In praktisch allen fanden sich Zuckerzusätze. Dabei fällt auf, dass gerne verschiedene Zuckerarten verwendet werden, ein genialer Trick. Der Konsument liest die einzelnen Angaben zu Zucker, die einzeln gar nicht so viel scheinen, und niemand addiert, wobei die wenigsten das Namenskauderwelsch verstehen und manche Zucker einfach übersehen.

Beispiel Leberwurst: da finden wir Glukosesirup, Maltodextrin, Dextrose, Vanillezucker und Zucker. Es scheint, dass Leber noch den geringsten Anteil stellt. Ein brauner Soßenbinder enthält etwa 31 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Schubeck macht es vor: Soßen stellt er aus karamellisiertem Puderzucker her.  Zucker ist ein billiger Füllstoff, er bindet Wasser, damit erhält der Konsument weniger Ware beim gleichen Gewicht. Und Früchte z.B. sind eh kaum drin im Fruchtjoghurt – die Farbe kommt von Rote Beete, noch ein bisschen Aroma, und fertig.

Zucker ist auch, wie Salz, ein Konservierungsmittel. Dies rührt daher, dass Salz bzw. Zucker wasserbindende Eigenschaften haben: Mikroorganismen (Bakterien) benötigen freies Wasser zur Vermehrung. Ist dieses durch Salz oder Zucker gebunden, halten die Lebensmittel länger (Salzfleisch, Salzfisch, Marmelade, eingemachte Früchte).

Die Angaben zu den Inhaltsstoffen können ein wenig Aufschlussgeben. Was als Erstes aufgeführt wird, ist am meisten enthalten. Findet man Zucker oben in der Zutatenliste, dann ist viel davon enthalten. Irreführend ist jedoch, dass Zucker in zahlreichen Varianten eingebracht wird, damit es nicht so auffällt. So ist „Zucker“ Saccharose, der Haushaltszucker, Zucker nach Lebensmittelgesetz. Alle anderen Zuckerformen erlauben es, ein Lebensmittel als „Zuckerfrei“ zu bezeichnen. Dazu gehören z.B. Laktose, Glucose, Fructose, Maltose, usw.  Alles was auf „ose“ endet ist ein Zucker. Weitere Zuckerformen sind „Süßmolkenpulver“, „Maissirup, Stärkesirup“, „Invertzucker, Invertzuckersirup“, Maltodextrose etc. (endet auf „ose“), „Dicksaft“ (im Ernst, das ist auch Zuckersirup!).

Beispiel: Ein Obst-Riegel enthält laut Zutatenliste Rosinen, getrocknete Apfelstücke, Apfelsaftkonzentrat, Vollkorn-Haferflocken, Cornflakes, Oligofruktose, Heidelbeerfruchtpulver, Palmöl, Rote-Bete-Pulver, Oblaten, Zitrusfaser und natürliches Aroma. „Zucker“ kommt in der Liste gar nicht vor, trotzdem besteht ein Riegel (30 Gramm) nahezu zur Hälfte (14 Gramm) aus Zucker. Und darf als „zuckerfrei“ bezeichnet werden.

Nicht vergessen werden darf, dass Obst bzw. Obstsaft natürlicherweise viel Zucker enthalten. Ein Liter Orangensaft enthält genauso viel Zucker wie ein Liter Limonade. Ein „gesundheitsfördernder Smoothie“ oder ein Obstriegel sind Zuckerbomben, obgleich die meisten sie nicht als Süßigkeit wahrnehmen, wie generell Getränke, Müsli etc. kaum als Süßigkeiten wahrgenommen werden. Leider nimmt die WHO die Zucker aus natürlichen Lebensmitteln aus der Empfehlung aus, obgleich Zucker eben gleich Zucker ist und z.B. im Orangen- oder Apfelsaft der Zucker nur weniger geschmeckt wird, weil diese auch noch (zahnschädliche) Säuren enthalten.

Ganz raffiniert sind Produzenten, die dem Kaffee Zucker zusetzen (in einer NDR-Reportage wurde berichtet, dass teilweise den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent Maltodextrin beigemischt wird). Die Angabe „mit Fruchtzucker“ oder „mit der Süße aus Früchten“ heißt nur, dass Fruchtzucker (Fruktose) oder -sirup zum Süßen eingesetzt.

Zucker muss als Suchtgift angesehen werden, weil er ein Areal im Gehirn anspricht, das als Belohnungszentrum bekannt ist. Der Botenstoff Dopamin wird beim Verzehr von Süßigkeiten bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln vermehrt ausgeschüttet, die „Belohnung“ kommt in Form von guter Laune und Hochgefühlen. Vermutlich arbeiten auch die Restaurants mit ihren „Spitzenköchen“ damit: an sich schlecht schmeckendes wird durch Zucker plötzlich zum „Genuss“.

Die Folgen sind unübersehbar: Die Zahl der übergewichtigen Männer (67 Prozent) und Frauen (53 Prozent) ist hoch, jedoch stabil, hingegen stieg der Anteil adipöser, also krankhaft übergewichtiger Menschen.

Die Auflösung traditioneller Familienverbände fördert das Vergessen von Esskultur. Viele Jugendliche und junge Erwachsene bevorzugen Fertigessen und Fast Food. Von den 18- bis 25-Jährigen verzehren 17 Prozent mindestens dreimal pro Woche Industrienahrung, viele haben den Imbissstand zur Hauptnahrungsquelle gemacht. Jeder fünfte unter 35-Jährige gibt an, dass er ein- bis zweimal pro Woche Burger, Pommes oder Currywurst zu essen (Studie der Techniker Krankenkasse 2013) – mit reichlich pappig süßer Majonäse oder klebrigem Ketchup. Dabei ist es besonders katastrophal, Zucker zusammen mit Fett oder Säure zu verzehren, da geht jegliche Steuerungsfunktion verloren.

Der Mensch ist entwicklungsgeschichtlich sehr jung, und Zucker (in Form von Früchten oder Honig) stand sehr begrenzt zur Verfügung. Zucker im Übermaß wie seit etwa 150 Jahren, daran ist der Organismus nicht gewöhnt. Leider reagiert das Gehirn, genetisch auf Mangelernährung eingestellt, sehr präzise auf besonders nahrhafte Kost, was dazu führt, dass besonders gut schmeckt was auch besonders dick macht.

 

 

Zucker ist kein essentielles Lebensmittel, der Mensch wäre ohne Zucker wesentlich besser dran. Der Energielieferant, Glukose, wird aus allem synthetisiert, von Eiweiß über Stärke bis hin zu Fett.

Zucker zerstört nicht nur Zähne, Zucker macht auch dick. Ursächlich ist, dass Zucker extrem rasch aufgenommen wird und trotz reichlich Energiezufuhr nicht satt macht. Sättigung benötigt Nahrungsbestandteile, die Magen und Darm füllen und dort möglichst lange verbleiben. Zucker geht unmittelbar ins Blut und löst eine heftige Insulinausschüttung aus – der Blutzuckerspiegel steigt unmittelbar und rapide an, was vom Organismus reguliert werden muss. Der Glukosespiegel muss in relativ engem Rahmen (etwa zwischen 50 und 140 mg pro Deziliter Plasma) konstant gehalten werden, um keine Fehlfunktionen zu erzeugen. In der Folge fällt der Blutzuckerspiegel durch das überschüssige Insulin wieder stark ab – dann hat man Heißhunger auf noch mehr Süßes. Die Wirkung des Insulins ist auch deshalb fatal, weil das Hormon die Zellwände öffnet für den Einstrom von Glucose, die Zelle wird überfüttert. Zu reichliche Energiezufuhr bewirkt eine Zunahme von Fett. Für den Organismus ist es unmöglich, eine Feinsteuerung vorzunehmen, Zucker ist eigentlich eine Fremdsubstanz. Die „Annals of Internal Medicine“ haben in einer neueren Publikation den Verdacht bestärkt, dass Übergewichtige dann, wenn sie anstatt Kohlenhydraten sogar Fett zu sich nehmen, leichter abnehmen können. Auch das logisch: der Organismus nimmt natürlich immer das, was am leichtesten verfügbar ist, zuerst – und Fettreserven mag der Körper gar nicht gerne angreifen. Sogar die Blutfettwerte haben in der Studie bei kohlenhydratarmer Kost abgenommen, trotz erhöhter Fettzufuhr.

Diabetes tritt meist zusammen mit Übergewicht, erhöhten Blutfettspiegeln und Bluthochdruck auf – das metabolische Syndrom. Die International Diabetes Federation gibt derzeit rund 382 Millionen weltweit und 56 Millionen Europäer an Diabeteskranken an. In Deutschland sind etwa 7,5 Millionen Menschen betroffen, ein Land mit einer der relativ höchsten Anzahl an Erkrankten.

Als Ursache wird die hohe Anzahl an Fettleibigen, die weit verbreitete Bewegungsaversion, sowie die relativ schlechte Ernährungsweise angegeben. Insbesondere die „Erfrischungsgetränke“ und „Säfte“ scheinen eine Hauptrolle zu spielen, da diese viel Fruktose enthalten. Es gibt Studien, die den Verdacht nähren, dass die Fruktose auch direkt zu einer Insulinresistenz führen kann. Eine kurzfristig hohe Fruktose-Belastung kann zu einer verminderten Wirkung des Insulins im menschlichen Körper führen, typisch eben für Typ II Diabetes.

Dabei wird Fruktose in diätischen Lebensmitteln für Diabetiker verarbeitet, möglicherweise schaden diese Produkte mehr als sie nutzen.

Die Zuckerproblematik ist nur lösbar, wenn man auch echte Alternativen zu Zucker zurückgreift. Dabei sollte „Süßstoff“ (Beispiel Stevia!) weniger im Blick stehen, sondern die Zuckeraustauschstoffe, die variantenreich zur Verfügung stehen, als da sind Xylit, Sorbit, Isomalt, etc. Korrekt müssten sie „Xylitol“, Sorbitol“, Palatinol (ein Hersteller-Name für Isomalt) , alles was auf „itol“ endet ist ein Produkt, das zwar fast identisch mit Zucker ist, jedoch eine geringfügige chemische Variante enthält. Damit schmeckt der Ersatzzucker nach wie vor süß, hat „Volumen“ (wichtig beim Backen!) und Gewicht, schadet jedoch nicht den Zähnen und wird deutlich langsamer verstoffwechselt und löst damit nicht gleich die Insulinüberproduktion aus. Noch besser wäre es allerdings Zuckersucht gar nicht erst entstehen zu lassen (Kinder!) bzw. Eine Entziehungskur zu machen…